¿Sabías que mayo es el Mes Nacional de la Barbacoa? ¡En honor a esto, compartimos la primicia sobre las maderas ahumadas!
A menudo me preguntan: «¿Cuál es la mejor madera para usar al fumar qué producto?»
Me gusta pensar en maderas como vinos finos. Las maderas más pesadas son mejores para carnes más pesadas como la ternera y el cordero. Y las maderas más ligeras son mejores para alimentos más ligeros como verduras, pescado y almidones. Si tan solo fuera tan simple… sin embargo, hay algo más en este pensamiento.
Que evitar
Las maderas más blandas como el pino y el cedro no deben usarse para fumar. Se desprende demasiada resina cuando se quema, lo que puede arruinar no solo la carne, sino también el ahumador o la parrilla. Evítalos a toda costa.
Maderas humeantes 101
Hickory y mezquite son las opciones más populares debido a su sabor y resultados sensuales. Si bien el nogal americano es una excelente opción para ahumar una guarnición de salmón, diversificar sus maderas es lo que lo distingue.
Hablemos de madera de aliso. Se fuma a una temperatura más baja que el nogal. Al fumar con nogal americano, el fumador necesita alcanzar temperaturas más altas. Pero a temperaturas más altas, corre el riesgo de cocinar demasiado o secar el salmón. Sin embargo, la madera de aliso se fuma a temperaturas más bajas y es mejor para algo como una guarnición de salmón. También le da un toque agradable de sabor a tu comida.
Las maderas que producen frutos y nueces son mejores para comidas más ligeras porque son más dulces y sus sabores complementan bien la comida. La madera de manzano funciona muy bien para la carne de cerdo, o podría usar la madera de durazno para ahumar un lomo de cerdo con su próximo lado de tocino. Intente combinar un lomo de cerdo ahumado en madera de durazno con un chutney de durazno y nuez ahumada para un plato inolvidable.
Ahumar vegetales con frutas o maderas de nueces es una excelente manera de agregar sabor sin la grasa. Realmente me gusta fumar papas baby Yukon Gold mezcladas con aceite de oliva, sal y pimienta con madera de cerezo. Sencillo y delicioso. Uso madera de manzano con tomates, ajo y chalotes y los hago puré en una base sabrosa que se puede usar con guisantes de ojo negro, giros en marinara o incluso sopas.
Las carnes más pesadas como la pechuga, las salchichas o las costillas requieren una madera resistente para que coincida con el sabor del producto. Considere maderas como el roble: si puede encontrar astillas de barril de roble que se usan para hacer whisky, consígalas: arce, nogal americano y mezquite para ahumar carnes más pesadas. Cada madera tiene características distintas que se pueden intercambiar fácilmente según las preferencias.
Uno de los beneficios de ahumar es la capa de sabores que agrega al plato. Por ejemplo, la carne de cerdo es una buena “carne cruzada”. Se puede fumar con nogal americano y tiene un sabor increíble como resultado de la temperatura más alta del humo; De manera similar, las capas de sabores sutiles de madera de durazno, madera de cerezo o incluso madera de nuez además de nogal crean un sabor más rico.
Mi elección de madera para ahumar el lomo de cerdo es utilizar un 70 % de madera de cerezo o manzano y un 30 % de nogal. Aunque el nogal ofrece el sabor familiar que la mayoría conoce y ama de los alimentos ahumados, mezclarlo con una madera de frutas agrega un trasfondo dulce y afrutado a su plato. Esta misma proporción también funcionará con las aves de corral.
El mezquite suele ser la mejor madera para asar a la parrilla porque absorbe el sabor rápidamente y se quema rápido y caliente, por lo que es ideal para la parrilla. Las maderas de roble, nogal americano y arce se queman caliente y lentamente porque son maderas más densas y duras.
¿Qué pasa con el remojo?
Muchas personas afirman que remojar la madera hace que se queme más lentamente y por más tiempo. Otros argumentan usarlo en seco. Mis pensamientos sobre esto son simples. Si desea mantener la humedad en los alimentos, déjelos en remojo. Si quieres mantenerlo seco, no lo hagas.
El remojo mejora el vapor una vez que comienza a arder y, si bien prolongará la quema, también llevará más tiempo ahumar la madera. Cuando se trata de alimentos como papas o pollo, prefiero no remojar mis astillas de madera porque busco una piel ahumada más seca y algo crujiente. Por otro lado, mientras ahumo algo como la pechuga o la paleta, aunque quiero una buena corteza crujiente, estoy más interesado en mantener la humedad dentro de la carne.
¡Disfruta del Mes Nacional de la Barbacoa probando la siguiente receta y cuéntanos lo que piensas!
Lomo de cerdo ahumado con durazno y chutney de nuez ahumada
3 libras de lomo de cerdo
1 taza de sal
1 taza de azúcar
8 tazas de agua
Mezcle la sal, el azúcar y el agua hasta que se disuelva y colóquelo en un recipiente lo suficientemente profundo como para contener carne de cerdo y salmuera.
Coloque la carne de cerdo en salmuera. Deje en salmuera de 6 a 8 horas. Caliente el ahumador a 225 grados y remoje el 70 % de madera de durazno (o madera de cerezo) y el 30 % de nogal americano 30 minutos antes de ahumarlo.
Tomará aproximadamente tres horas ahumar el lomo de cerdo de 3 libras. Calcule una taza de papas fritas cada 45 minutos. Necesitará aproximadamente cuatro tazas de papas fritas en total para el cerdo.
Saque la carne de cerdo de la salmuera y séquela antes de fumar. Coloque la carne de cerdo en el ahumador con la ventilación medio cerrada. Si bien desea que el humo circule por la comida, ventilarlo asegurará que la madera se queme lo suficientemente bien como para fumar. Cerrar la ventilación no permite que haya suficiente oxígeno para quemar la madera.
Ahumar, agregando un puñado de chips cada 45 minutos, hasta que el cerdo tenga una temperatura interna de 155 grados. Compruébalo después de tres horas para tener una idea del tiempo; debe estar casi cocido.
Después de que llegue a 155, déjelo reposar 20 minutos para nivelar la temperatura. Si bien puede ser tentador, no desea que toda la humedad que tanto le costó lograr fluya hacia la tabla de cortar porque estaba impaciente.
Chutney de durazno:
4–5 duraznos frescos
1 pimiento rojo
1 chile jalapeño sin semillas
1 cucharadita de pimiento rojo triturado
1 cebolla roja pequeña
½ taza de nueces
½ taza de azúcar moreno
Sal y pimienta para probar
cebollas verdes en rodajas
Primero fuma las nueces. No remojes la madera si quieres tostar las pecanas. Use madera de nuez para obtener el máximo sabor a nuez. Coloque las nueces sobre una estera de malla (puede encontrarlas para ahumar vegetales y otros artículos pequeños a un precio muy razonable) y ahumar a 200 grados durante 15 a 20 minutos. El humo será sutil pero suficiente para agregar una capa de sabor que realzará el chutney, lo que realzará la carne de cerdo.
Pele los duraznos y córtelos en trozos de ½ pulgada. Corta en dados el pimiento rojo, el jalapeño y la cebolla en trozos más pequeños. Agregue aceite a una olla y agregue las cebollas. Saltee las cebollas hasta que estén transparentes, luego agregue el pimiento rojo, el pimiento rojo triturado, el jalapeño y los duraznos. Cocine a fuego medio hasta que los duraznos comiencen a romperse, aproximadamente cinco minutos.
A continuación, agregue azúcar morena, sal y pimienta. Cocine hasta que el chutney esté espeso y dulce. Agregue nueces ahumadas al chutney justo antes de retirarlas del fuego. Espere hasta el final para agregar las nueces para que no dominen el chutney con humo y para conservar el sabor a nuez de las nueces en el chutney. Agregue la cebolla verde antes de servir.